近幾年來,我國的餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛,幾乎達(dá)到空前的高度,尤其加盟與連鎖餐飲店,在占據(jù)市場份額75%以上的現(xiàn)狀下繼續(xù)膨脹,也逐漸將社會及民眾的視野聚焦到餐飲衛(wèi)生安全上。
在全社會的關(guān)注下, 餐飲食材的衛(wèi)生安全問題始終位于風(fēng)口浪尖,稍有風(fēng)吹草動,在鏡頭與媒體的精準(zhǔn)放大下,對一個品牌的影響可謂是招招斃命。
餐飲行業(yè)從大到住商娛為一體的大型綜合酒店,到單純餐飲型酒樓,再到快餐,以及近年來隨著多元文化的到來,各類外來餐飲也因制作形式與食材種類,對我國傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈帶來一定的沖擊與改變。
餐飲行業(yè)如何抵御第一波沖擊浪潮?
人才資源匱乏、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、經(jīng)營成本高,是當(dāng)下餐飲行業(yè)公認(rèn)的三大挑戰(zhàn)。其中,餐飲的各類供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化欠缺,占比45%,成為餐飲業(yè)不可小覷的問題。
餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行,我們目前主要欠缺在哪些環(huán)節(jié)?
晶昕冰城制冷食品冷庫規(guī)劃工程師任工告訴筆者,目前我國餐飲行業(yè)的短板,主要集中在供應(yīng)鏈、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化以及廚房管理等幾個方面:“餐飲行業(yè)所涉及的從來就不僅僅是一個行業(yè),“僅僅食材這一項,所涉獵的行業(yè)就包括食品供應(yīng)、物流、冷鏈、倉儲以及配送等,而其中與食品安全息息相關(guān)的,當(dāng)屬冷鏈倉儲這一環(huán)節(jié)?!?/span>
怎樣從餐飲冷庫著手,杜絕食材衛(wèi)生安全問題?
生鮮品級標(biāo)準(zhǔn)化管理。
很多餐飲店存在著食材源頭追溯盲化的現(xiàn)象,餐飲店管理者往往不清楚端上客戶桌上的菜品究竟源頭來自哪里,非標(biāo)生鮮產(chǎn)品,仍然占據(jù)著我國絕大多數(shù)餐飲店的絕大比例。
冷庫在這方面扮演著什么角色,又起到什么作用?
以肉制品為例,從屠宰開始,低溫排酸冷庫便扮演著影響著肉制品衛(wèi)生與口感的重要角色;排酸處理后,還需要在低溫冷庫內(nèi)進行各類分割及包裝處理;到運輸?shù)礁鞯貐^(qū)的分銷商后,也需要集中的低溫倉儲冷庫來進行短期儲存,再配送至各餐飲門店,當(dāng)然,餐飲店也需要結(jié)合自身情況,考慮是否建造門店型冷庫。
中央廚房的建立。
“從食材源頭建立可溯信息,對餐飲的規(guī)模性發(fā)展非常有必要,” 冰城制冷任浩講,中央廚房的建立與標(biāo)準(zhǔn)化,是完善餐飲行業(yè)的保鮮首要重點任務(wù),“傳統(tǒng)的餐飲冷庫普遍存在管理混亂,溫度不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象,為安全衛(wèi)生埋下隱患,中央廚房的建立,是連鎖經(jīng)營的餐飲店規(guī)?;摹畼?biāo)配’,餐飲供應(yīng)鏈完善亦是標(biāo)準(zhǔn)化的開端,只有從源頭生鮮控制,到供應(yīng)環(huán)節(jié)合理完善,才能做到餐飲管理規(guī)范化,安全隱患也將隨之得到妥善解決。”