氣調(diào)貯藏的目的、途徑和手段是：通過(guò)氣調(diào)貯藏，達(dá)到“減少水果的貯藏?fù)p失，延長(zhǎng)保鮮期，使水果更長(zhǎng)久地保持新鮮和優(yōu)質(zhì)的食用狀態(tài)”的目的；達(dá)到這個(gè)目的應(yīng)遵循的途徑是在“維持水果正常生命活動(dòng)的前提下，有效地抑制水果的呼吸作用、蒸發(fā)作用及微生物的作用，以延緩水果的生理代謝，推遲后熟衰老和防止腐敗變質(zhì)”；為此而采取的手段是“在冷藏的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度，并人為地造成特定的環(huán)境氣體成分”。

        應(yīng)當(dāng)指出的是，不能把氣調(diào)貯藏簡(jiǎn)單地理解為僅僅是調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，忽視溫度和相對(duì)濕度的影響。在氣調(diào)貯藏所要控制和調(diào)節(jié)的諸因素中，貯藏溫度仍然是最主要的因素。我們已經(jīng)知道，呼吸作用是水果采后生理代謝的主導(dǎo)過(guò)程，也是造成采后水果品質(zhì)下降的最主要原因。延緩呼吸，從而減少物質(zhì)消耗、延長(zhǎng)保鮮期的最大影響因素是貯藏溫度。在氣調(diào)貯藏的過(guò)程中，降低溫度和保持最適貯藏溫度，是其它任何手段所不能替代的。最早對(duì)氣調(diào)貯藏進(jìn)行系統(tǒng)研究，并為水果的商業(yè)氣調(diào)貯藏莫定基礎(chǔ)而作出重大和特殊貢獻(xiàn)的英國(guó)科學(xué)家F.Kidd和C.West，曾進(jìn)行過(guò)不用冷卻，只用人工合成混合氣體貯存水果的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)很難成功，于是又引入冷卻。因此，對(duì)氣調(diào)貯藏來(lái)說(shuō)，控制和調(diào)節(jié)貯藏溫度是先決條件。之所以把這種方法稱為“氣調(diào)貯藏”，是因?yàn)橐酝馁A藏，包括冷藏在內(nèi)，都是在空氣中進(jìn)行的；而這種方法是在低溫并改變了空氣成分的環(huán)境中進(jìn)行的，和以往的貯藏方法有本質(zhì)上的區(qū)別。這種方法稱為“氣調(diào)冷藏”似乎更確切，但習(xí)慣上仍把它稱為氣調(diào)貯藏，或稱為C.A.貯藏(英文稱為controlled atmosphere storage )。

        在氣調(diào)貯藏中，貯藏環(huán)境中的氣體不是單一成分的氣體，而是氮、氧、二氧化碳等多種氣體的混合物;影響水果貯藏品質(zhì)的環(huán)境因素也不僅僅是氣體成分，還有溫度和相對(duì)濕度。而且，氣調(diào)貯藏不僅存在單一因素或單一成分氣體的影響，更重要地是多種因素(包括多種氣體及其濃度).彼此間存在的相互關(guān)聯(lián)、相互制約作用所產(chǎn)生的綜合影響。這種綜合影響主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是相互促進(jìn)，即一種有利因素所產(chǎn)生的效應(yīng)，會(huì)因另一種有利因素的共同作用而更加強(qiáng)化。如低氧抑制呼吸、延緩后熟和衰老，加上提高二氧化碳到適當(dāng)濃度后，對(duì)水果呼吸作用的抑制效果會(huì)更好。又如低溫抑制呼吸，如果把貯藏環(huán)境中的氧和二氧化碳濃度調(diào)節(jié)到適量值，則抑制呼吸的作用就更強(qiáng)。反之，一種不利因素所產(chǎn)生的有害影響，會(huì)因另一種不利因素的共存而加劇。如二氧化碳濃度過(guò)高，會(huì)使水果中毒，同時(shí)存在貯藏溫度過(guò)低，就會(huì)加重水果的中毒程度。另一種綜合影響表現(xiàn)為相互抵抗，即一種有利因素的積極影響，會(huì)被另一種不利因素削弱；或者是一種不利因素所造成的危害，能被另一種有利因素緩解。如在高濕狀態(tài)下能有效地抑制水果水分的蒸發(fā)而減少損失，但在高濕的同時(shí)，如果二氧化碳濃度過(guò)高，又可能產(chǎn)生碳酸，它會(huì)腐蝕果皮、產(chǎn)生褐變而造成新的損失。又如乙烯會(huì)加速水果的后熟和衰老，但低氧和高二氧化碳，又可以有效地抑制乙烯的生成而延緩后熟和衰老?？傊谒臍庹{(diào)貯藏中，既要注意單一因素變化所產(chǎn)生的影響，更要注意多種因素的變化所產(chǎn)生的綜合影響，才能取得理想的貯藏保鮮效果。

        必須指出，氣調(diào)貯藏是一種長(zhǎng)期貯藏保鮮的方法，而且對(duì)水果的貯藏品質(zhì)(直到消費(fèi)者食用之前)的要求，始終是以達(dá)到或接近剛采摘時(shí)的品質(zhì)為前提.的。因此，不能把氣調(diào)貯藏僅僅認(rèn)為只是“貯藏”環(huán)節(jié)的事情，而是涉及到水果采收和貯前的管理、貯藏期間的管理，以及貯后的商品流通管理等水果采后處理的全過(guò)程。貯藏只是其中的一個(gè)最主要的環(huán)節(jié)。采后處理全過(guò)程中的任一環(huán)節(jié)如果出現(xiàn)間題，都將直接或間接地影響到貯藏保鮮的效果和最終的經(jīng)營(yíng)效果。從這個(gè)意義上講，一氣調(diào)貯藏不是單純的“貯藏”問(wèn)題，而是涉及水果采后處理全過(guò)程的系統(tǒng)工程。